エンパナーダは、食卓を囲んでみんなを一つにするおやつのひとつです。 外はカリッと、中はジューシーで、どんな場面でもみんなでシェアするのに最適です。誕生日パーティーから友人とのカジュアルなディナーまで、肉、魚、野菜、甘いものと塩味の組み合わせなど、お好みに合わせて選べる具材が必ず見つかります。
スペインでは、エンパナーダはガリシア地方とすぐに結びつき、ガリシアではエンパナーダはほぼ美食の象徴としての地位を占めているが、 実際には、この料理は世界の半分を旅し、千差万別の形に変化しているのだ。薄い生地やパイ生地、切り分けて食べる大きなエンパナーダ、個々のエンパナーダ、シーフード、シチュー、濃厚なチーズ、あるいはデザートのように見える甘いものなど、様々な具材があります。
エンパナーダの世界をざっと見てみよう
エンパナーダというと、オーブンから出てくる定番のトレーを思い浮かべることが多いですが、 多くの伝統料理には共通する考え方がある。それは、美味しい具材を生地で包み、焼いたり揚げたりするということだ。 風味を保護し、凝縮させるため。この考え方は、ガリシアのエンパナーダ、スペインのエンパナディージャ、そしてラテンアメリカの料理にも見られる。
スペインでは、ガリシアのエンパナーダが最も有名で、ソフリートの油で作られた生地と、 それらには通常、キャラメル状に炒めた玉ねぎ、ピーマン、その他の材料が含まれています。 pescado または美味しい肉。 しかし これはガリシア地方や我が国に限った発明ではありません。コロンビアやアルゼンチンのエンパナーダから、メキシコのケサディーヤ、タマル、アレパ、エンチラーダまで、あらゆる場所に親戚がいる。
彼らのほとんど全員に共通しているのは それらを使えば、パントリーにあるものや前日の残り物を有効活用できます。シチューや、しなびた野菜、残った肉などを、リサイクルから生まれたとは誰も想像できないような新しい料理に変身させる。
生地には、一般的なエンパナーダ生地、市販のパイ生地、または自宅で手作りすることもできます。 良質な自家製生地を使うと、味と食感に大きな違いが出る。特に、玉ねぎとピーマンを炒めるのに使った油の一部を使って調理する場合はなおさらです。
失敗知らずの定番エンパナーダの具材
ほぼすべての家庭で繰り返される詰め物があるのは、 それらは必ず効果があり、安価で、準備も簡単だ。これらは、より独創的な組み合わせに挑戦する前に、まずマスターしておくべきものです。
ツナエンパナーダ：定番の具材
ツナエンパナーダは多くの家庭のキッチンで女王の座を占めている。 家庭にある定番食材で作ることができ、子供から大人まで楽しめる。それは、祖母や母親、叔母たちが、パーティーや外出、あるいは手軽な夕食のために何度も何度も用意してきた具材のことだ。
ベースは通常野菜のソフリットで、 細かく刻んだ玉ねぎとピーマンをオリーブオイルでじっくり炒める風味を増すために、ニンニク一片を加えることもあります。柔らかくなったら、トマトソースか自家製のフライドトマトを加え、さらに数分間煮込みます。
次に、水気をよく切ったツナ缶を加え、お好みで 刻んだゆで卵 そして薄切りにしたグリーンオリーブ食感と程よい塩味が加わります。塩コショウで味を調え、冷ませば、大きなエンパナーダにも小さなエンパナーダにも使える万能なフィリングの出来上がりです。
濃厚な味が好きな人のための、ひき肉入りエンパナーダ
もう一つ欠かせない具材は肉で、しっかりとした食べ応えを好む人に最適です。 牛ひき肉、豚ひき肉、またはそれらの混合肉で作ることができ、残ったシチューを再利用することも可能です。 細かく刻んだシチューや、コシードの定番料理であるロパ・ビエハのようなもの。
このプロセスは通常、細かく刻んだ玉ねぎをベースに始まり、時には ニンジン、ピーマン、ニンニクを油をひいたフライパンでよく炒める。野菜が柔らかくなったら、肉を加え、塩コショウで味付けし、肉の色が変わるまで炒める。
ジューシーでしっかりとしたフィリングを実現するために、以下の材料が使用されています。 濃縮トマトまたはつぶしたトマトと少量の水またはブイヨン水分がなくなるまで煮詰め、塗りやすい固さになるまで混ぜてください。多くのレシピでは、クミン、オレガノ、コショウ、パプリカなどのスパイスが加えられ、お好みで刻んだゆで卵が加えられます。
すべてが適切に調理されたら、 エンパナーダを組み立てる前に、完全に冷ましてください。こうすれば、生地がべたついたり、破れたりするのを防ぎます。同じ材料で、焼いたり揚げたりしたエンパナーダを作ることができ、これらは一晩置いても美味しくいただけます。
野菜エンパナーダ：軽くて美味しく、用途も非常に広い
軽めのものや肉を使わないものをお探しの方には、 野菜エンパナーダは、きちんと作られたものなら本当に美味しい。ほぼどんな組み合わせでも美味しく作れるので、冷蔵庫に余っている食材を使い切るのに最適です。
ほうれん草、ズッキーニ、ナス、タマネギ、ピーマン、キノコなどと組み合わせることができます。 モッツァレラ、フェタ、ヤギのチーズなど、よく溶けるチーズ時には、ゆで卵や少量のナツメグ、カレー粉を添えて、風味をまろやかにすることもある。
重要なコツは、それぞれの野菜を必要な時間炒めることです。 混合して充填剤として使用する前に、水分をかなり飛ばしてください。そうしないと、エンパナーダがべちゃべちゃになり、生地が柔らかくなってしまいます。薄い生地でオーブンでさっと焼くことで、ジューシーな内側とカリッとした外側の絶妙なコントラストが生まれます。
鶏肉とマッシュルームのエンパナーダ
多少異なるもののシンプルな具材の中でも、トマトを使わずクリーミーなソースで仕上げたマッシュルーム入りチキンは際立っている。 出来上がったものは、滑らかで美味しく、非常に心地よい食感です。赤身肉のような強い風味を好まない方に最適です。
通常は玉ねぎを刻んで、時には ニンニク数かけとコショウ少々玉ねぎを油で柔らかくなるまで炒めます。次に、よく洗って刻んだきのこ、またはきのこのミックスを加え、水分が出てくるまで炒めます。
一方、さいの目切りまたは細切りにした鶏肉（例えば、茹でたもも肉）を軽く焼き色がつくまで炒め、炒めた野菜と混ぜ合わせます。クリーミーに仕上げるには、 大さじ数杯の小麦粉と、牛乳またはクリームを適量すべての材料を包み込むような、とろみのあるベシャメルソースになるまでかき混ぜます。
塩、コショウ、ナツメグを適量加えることで風味が引き立ち、冷めたらパイ生地やパイシートの中身として詰め物に使います。 表面が黄金色になるまで焼くと、とても手作り感のある、心温まるパイになります。.
甘いエンパナーダ：リンゴ、シナモン、その他
エンパナーダの世界は、おかず料理だけにとどまりません。 デザートやおやつとして食べるエンパナーダもあり、リンゴとシナモンのエンパナーダが最も一般的です。アップルパイを彷彿とさせるが、持ち運びやすいバージョンだ。
この組み合わせには、皮をむいたりスライスしたりさいの目に切ったりしたリンゴと、 砂糖（できればブラウンシュガー）、シナモンパウダー、レモン汁少々 果物の酸化を防ぐため。多くの場合、ジューシーで歯ごたえのある食感を出すために、レーズンやナッツが加えられる。
パイ生地または甘いショートクラスト生地で焼かれ、温かいまま提供するのに最適です。 バニラアイスクリーム1スクープ、またはホイップクリーム手作りのシンプルなもので食事を締めくくるのに最適な方法です。
ガリシア風エンパナーダの伝統的な具材
ガリシア地方では、エンパナーダは単なるレシピ以上の存在であり、ほとんど文化的な伝統と言える。 定番のレシピでは、風味豊かな生地に、陸と海の最高の食材を活かした具材を組み合わせています。質素な缶詰の魚から高級シーフードまで。
ガリシア風マグロのエンパナーダ
ガリシア地方のツナエンパナーダの特徴は、野菜を茹でるのに使った油の一部を使った生地を使うことである。 その風味付けされた油は、小麦粉、水、塩、そして場合によっては少量のラードと混ぜ合わされます。 弾力があり、風味豊かで、非常に特徴的な生地を作るため。
具材は通常、細切りにした玉ねぎとピーマンを、非常に柔らかくなるまでじっくりと煮込み、 ツナとトマトソースのジューシーな組み合わせ重要なのは、生地が崩れないようにソフリットの一部を濾し、濾した汁を生地自体に混ぜ込むことです。
ガリシア風イワシのエンパナーダ（トマトソース添え）
最も伝統的で経済的なエンパナーダの1つは、缶詰のイワシで作られたもので、 良質な缶詰があれば、お祝いにぴったりのエンパナーダが作れます。フィリングのベースは、玉ねぎとピーマン（赤と緑）をたっぷりのオリーブオイルで柔らかくなるまで炒めた、マイルドなソフリットです。焦げ付かないように注意してください。
次に野菜の水気をよく切り、その汁は取っておいて、フライパンに残った油と混ぜて生地の一部にする。 生地は、油と果汁を混ぜ合わせたものに、水、塩、小麦粉を加えて作られます。扱いやすい質感になるまでこね、必要に応じて少量のラードを加える。
生地を休ませた後、分割して伸ばし、土台と上面を作る。次に、味付けした野菜のソフリットをそれぞれの土台に塗り広げる。 トマトソース漬けのイワシは均等に散りばめられていますさらに別の生地で覆い、端を閉じて紐状にし、中央に小さな穴を開けて蒸気を逃がし、焼く前に溶き卵を塗ります。
コックルパイ
シーフードエンパナーダの中でも、アサリのエンパナーダは特別な位置を占めており、特に新鮮なアサリを使ったものは格別だ。 生地は強力粉、ぬるま湯、圧縮イースト、オリーブオイル、パプリカパウダー、塩で作られます。その結果、非常に強い風味とわずかにオレンジ色を帯びた生地ができあがる。
具材は、油で黄金色になるまで炒めた玉ねぎから始まり、そこにトマトソースが加えられます。 スイートパプリカ、ひとつまみの砂糖と塩生のアサリを使う場合は、殻が開くまで蒸し、殻を取り除いてください。缶詰のアサリを使う場合は、水気をよく切ってください。
次に、タマネギをアサリと混ぜ合わせ、 新鮮な刻みパセリ、詰める前に少し温度を下げてくださいエンパナーダは生地を2枚重ねて作られ、縁を閉じ、溶き卵を塗って黄金色になるまで焼きます。
レーズン入りガリシア風タラのエンパナーダ
もう一つのガリシア地方の定番料理で、甘みが加わったのがタラとレーズンのエンパナーダです。最初は意外な組み合わせかもしれませんが、 魚の塩味とレーズンの甘みのコントラストが絶妙で、素晴らしい味わいを生み出している。.
まず、みじん切りにした玉ねぎをたっぷりとソフリットにし、オリーブオイルでじっくりと柔らかく透明になるまで炒めます。その間、 塩抜きしたタラを水で軽く茹で、水気を切ってから、ほぐしてフレーク状にする。次に、炒めた野菜に種なしレーズンと一緒に加え、数分間加熱した後、油を捨てて油を切ります。
その風味付けした油、小麦粉、牛乳、塩、卵を使ってエンパナーダの生地を作り、それを休ませてから2つに分け、伸ばして底と蓋を作る。 具材を生地の土台にのせ、残りの生地で覆い、密封して焼く。 きつね色になり、カリッとするまで。
ミートエンパナーダの具材：ひき肉からラム肉まで
定番のひき肉を超えて、 肉を丸ごと使ったり、長時間マリネしたり、ソーセージを混ぜ込んだりして作られる、肉ベースのエンパナーダもある。その結果、焼き上がりにも全く影響しない、非常に濃厚な風味が生まれます。
子羊のエンパナーダ、ソブラサダとベーコン添え
非常にボリュームのあるものとしては、一人分のラム肉を使ったエンパナーダがあり、これは一部の地域では祝祭の際にオーブンにこれらのエンパナーダがぎっしりと詰め込まれるのが一般的です。 これらは、脂肪分（ラードと油）、小麦粉、卵黄、ぬるま湯、オレンジジュース、塩を豊富に含んだ生地で作られます。その結果、焼き上がった生地は美味しく、ほのかに香りが良く、非常に柔らかいものになる。
具材は骨なしの刻んだラムの脚肉から始まり、 レモン汁、塩、コショウでマリネし、しばらく置いておく。 こうすることで、風味がよく染み込みます。細かく刻んだソブラサーダとベーコンを肉に加えることで、焼く際にエンパナーダの中に脂と香りが溶け出します。
これらを作るには、生地を少量ずつ取り、小さなキャセロールの形に成形し、そこに具材を入れ、さらに別の円形の生地で覆います。 縁を作って密閉し、中央に小さな穴を開ける。 オーブンの中で呼吸できるように。中温で約50分焼くと、パイ生地は黄金色になり、肉は柔らかくなります。
鶏肉のパイ生地エンパナーダ、マッシュルームベシャメルソース添え
さらにクリーミーなチキン料理としては、パイ生地を使ったものもある。 調理済みの鶏もも肉を細かく裂き、玉ねぎとマッシュルームのソテーと混ぜ合わせることから始まる。そして、それらを一種の濃厚なベシャメルソースでまとめる。
そのためには、玉ねぎを油で炒め、刻んだキノコを加え、すべてが十分に柔らかくなったら、 小麦粉大さじ2杯と牛乳を少しずつとろみがつくまでかき混ぜる。塩とコショウで味を調え、ナツメグを加え、刻んだ鶏肉を加えて混ぜる。
冷めたら、油を塗った型に入れたパイ生地の上にフィリングを広げ、上部を覆うのに十分な量の生地を残します。覆い、端をしっかりと閉じ、卵黄を塗ってからオーブンに入れます。 パイ生地は膨らんでこんがりと焼き色がつく一方、中はクリーミーでジューシーなままです。.
グルメなエンパナーダの具材とモダンな組み合わせ
定番バージョンをマスターしたら、さらに一歩進んで試してみたいと思います。 やや洗練された詰め物 または、甘味と塩味の対照的な風味 試してみた人を驚かせるようなものばかりです。ここでは、あなたの想像力（と冷蔵庫にあるもの）だけが唯一の限界です。
ヤギのチーズ、洋梨、キャラメリゼしたクルミ
焼きエンパナーダの非常に成功している選択肢は、 クリーミーなヤギのチーズを砕いて、角切りにした熟した洋梨とキャラメリゼしたクルミを添えて料理の味を引き締めるために、少量の蜂蜜をかけたり、ローズマリーなどの香りの良いハーブを加えたりしても良いでしょう。
ボウルにすべての材料を優しく混ぜ合わせ、 果物とナッツは均等に分布させる必要があります薄いパイ生地や小さなエンパナーダの具材として最適で、いつもとは違う前菜として、あるいはタパス風のディナーにもぴったりです。
ガーリックシュリンプ
シーフード好きには、ガーリックシュリンプ風の具材が間違いのない選択でしょう。 皮をむいたエビや小エビを刻んだニンニクと一緒にオリーブオイルで炒めて作ります。最後に塩、コショウ、新鮮なパセリを加える。
火から下ろしたら、 生地で包む前に冷ましてください。食感を損なわないようにするためです。特別な日のための小さなエンパナーダに使うと、一口ごとに海の風味が味わえてとても美味しくいただけます。
りんご入りチキンカレー
現代において最も成功している提案の一つは、リンゴを詰めたチキンカレーで、マイルドなスパイスとフルーティーな風味が絶妙に調和している。 鶏肉の細切りを玉ねぎ、角切りリンゴ、マイルドなカレー粉と一緒に炒めることで作ることができます。クリームかココナッツミルクを少し加えて柔らかくする。
甘味、スパイス、クリーミーさが絶妙に組み合わさったユニークなエンパナーダは、 キッチンでの作業を複雑にしすぎることなく、定番から脱却する.
キャラメルオニオン入りチーズ
エンパナーダに欠かせないもう一つの組み合わせは、チーズ（濃厚なものか、非常にクリーミーなものが望ましい）とキャラメリゼした玉ねぎです。 玉ねぎは、油と少量の砂糖、または砂糖なしで、濃い黄金色になり、非常に甘い味になるまでゆっくりと炒めます。.
少し冷ました後、ヤギのチーズ、ブリー、またはブルーチーズの切れ端と混ぜ合わせ、焼くと 溶けて玉ねぎと混ざり合う濃厚な風味と明確なコントラストを好む方にとって、理想的なフィリングです。
レーズンと松の実を添えたタラ、フルーツを添えたブラックプディングなど、他にもアイデアが満載です。
他の地域の伝統的なレシピに触発されて、エンパナーダは タラの細切り、玉ねぎ、水で戻したレーズン、ローストした松の実添え甘みとカリカリとした食感が絶妙に調和した、非常に特別な風味豊かなミックスです。
エンパナーダも大変人気があります。 リンゴや洋ナシを添えたブラックプディング。フルーツの甘みがブラックプディングの濃厚な風味とバランスよく調和する。角切りにした果物は、水分を飛ばして風味を増すために、通常はブラックプディングと混ぜる前に軽く炒める。
もっとシンプルだけど効果的な選択肢としては、ゆで卵、ハム、そしてよく溶けるチーズを詰めたものを試してみてください。 手軽に作れるエンパナーダや軽食、お子様とのパーティーに最適です。なぜなら、それはたいてい誰からも好まれ、特に問題はないからだ。
特別な具材：残り物を活用するレシピとワンポットレシピ
エンパナーダの大きな美点の1つは、 それらを使えば、他の料理の残り物を再利用して、全く新しい料理を作り出すことができます。多くのシチュー、ロースト、または煮込み料理は、良質な生地で包むことで新たな命を吹き込まれる。
例えば、ガリシア風シチューの後には、風味豊かなパイを準備することができます。 豚足、仔牛肉、チョリソー、ベーコン、そして出汁用の野菜（カブの葉またはキャベツ）時には追加される ポテト または、全体をまとめるために、つぶしたひよこ豆と炒めた玉ねぎを加えても良い。
残ったローストチキン、細切り肉、ソース漬けの魚などにも同じことが言えます。 それらを砕いてソフリットを加えるだけで、ジューシーさが増します。 そして、塩とスパイスの量を調整すれば、全く新しいフィリングが完成します。
クリーミーなフィリング：コーン、ベシャメルソース、マイルドなソース
肉や魚を使ったものに加えて、クリーミーなコーンフィリングのように、ソースが主役となるフィリングもある。 ラードかバターで玉ねぎと赤ピーマンを炒めることから始まる。これにスイートコーン（缶詰、冷凍、または生）を加える。
別の段階では、同じ鍋でベシャメルソースのようなものを作り、小麦粉、さらにバター、牛乳を加えて、好みの濃度になるまで煮詰めます。 トウモロコシと野菜を包み込む、濃厚で滑らかなクリーム。塩、コショウ、ナツメグで味付けし、新鮮なチーズまたは角切りにしたモッツァレラチーズをトッピングして、オーブンで溶かす。
このようなクリーミーなフィリングには、 エンパナーダを閉じる前に、中身が完全に冷えていることを確認してください。そうすることで、焼いている間に生地が割れたり形が崩れたりしない。
完璧な具入りエンパナーダを作るための重要なコツ
選ぶ具材以外にも、ごく普通のエンパナーダと、5分で皿から消えてしまうようなエンパナーダとの違いを生み出す、いくつかの基本的なコツがあります。 些細なことかもしれませんが、常に意識しておくと良いでしょう。.
まず最初に使うのは 野菜、肉、魚、チーズなど、新鮮で質の高い食材質の良い保存魚や新鮮な魚介類を使うと、最終的な仕上がりに大きな違いが出ます。玉ねぎをしっかり火を通して使うのも同様です。
フィリングの食感は非常に重要です。 水分は適度に含んでいなければならないが、水っぽくなってはいけない。そうすることで、生地に塗り広げても水分が漏れ出ないからだ。もし水っぽすぎる場合は、パン粉やマッシュポテトを少し加えたり、調理時間を短くしたりすることでとろみをつけることができます。
スパイスと新鮮なハーブは素晴らしい味方です。 パプリカ、マイルドカレー、クミン、タイム、コリアンダー、またはローズマリー 複雑な技術を使う必要なく、ありふれたフィリングをはるかに魅力的なものに変えることができる。
テクスチャをいじってみるのも効果的です。 カリカリとした食感の食材（ナッツや種子など）とクリーミーな食材を混ぜ合わせる そうすることで、一口ごとに美味しさが増します。また、具材によっては、エンパナーダの中には温かい方が美味しいもの（肉、魚介類、チーズなど）もあれば、温めたり冷ました方が美味しいもの（ツナ、一部の野菜、シチューなど）もあります。
もう一つの重要なコツは フィリングは生地に乗せる前に必ず冷やしておく必要があります。生地がふやけたり、破れたりするのを防ぐためです。また、詰めすぎないようにしてください。詰めすぎると閉じにくくなり、生地の中心部がうまく焼けない可能性があります。
オーブンに入れる前に、 表面に溶き卵を塗って、つやのある金色に仕上げる。そして、蒸気を逃がすために、フォークで穴を開けたり、小さな通気孔を開けたりしてください。また、ソフリットから出た油を少し使ってガリシア風の生地を使うと、風味が格段にアップします。
具材を詰めたエンパナーダは、結局のところ、ほとんど何でも詰め込める一種の食べられるキャンバスのようなものだ。 伝統的なマグロ、肉、シチューの具材から、シーフード、フルーツ、濃厚なチーズ、クリーミーなソースを使ったものまで、幅広い選択肢をご用意しています。材料の質、フィリングの食感、そして基本的な焼き方のコツに気を配れば、失敗することはまずありません。あとは少し手を汚してオーブンを温め、焼きたての生地の香りに身を任せるだけです。